A zöldségfélék

Írta: Takács Hajnalka

A zöldségfélék a cukorbetegek étrendjének fontos részét képezik. Jórészüket korlátozás nélkül fogyaszthatják a diabéteszesek. Előnyük, hogy többnyire kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot tartalmaznak! Vannak olyan zöldségfélék, amiket szigorúan be kell számítani az elfogyasztott szénhidrátmennyiségbe, de ezeket sem hagyhatják ki az étrendjükből, mert fontos vitaminokat tartalmaznak. A zöldségek tápértéke függ a fajtájuktól, frissességüktől, elkészítési módjuktól. A vitaminok közül a zöldségek főleg C-, B1-, B2-vitamint, niacint, béta-karotint és folsavat tartalmazhatnak. Jelentős ásványi anyag (főleg kálium, magnézium, kisebb mennyiségben kalcium, vas) és nyomelem források, ezek mennyisége függ a talaj állapotától és a felhasznált trágyától. A zöldségekben találhatók még szerves savak, színezőanyagok, zamatanyagok, valamint a magasabb rendű növények (pl. petrezselyem, kapor, fokhagyma, vöröshagyma) által termelt antimikróbás anyagok, a fitoncidok, melyek a növények védelmét szolgálják, de élelmiszer tartósításkor is hasznosak.

A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25% között ingadozik, ezek túlnyomó többsége szénhidrát, ezért is kell odafigyelnünk, hogy például hüvelyesekből mennyit fogyasztunk! Az egyszerű szénhidrátok közül glukóz, fruktóz (0,2- 4%), valamint szacharóz (0,1-12%) található a zöldségekben. A hüvelyesekben az oligoszacharidok csoportjába tartozó, puffadást (flatulenciát) okozó raffinóz, sztachióz és verbaszkóz van jelen, melyeket az emberi emésztőrendszer enzimek hiányában nem tud hasznosítani, és a vastagbélbe jutva az ott lévő baktériumok kezdik el lebontásukat, gázképződés közben. A poliszacharidok közül a gumókban és a száraz hüvelyesekben keményítő található jelentős (18-50%) mennyiségben.

Akiknél már sok éve fennáll a diabétesz, érdemes odafigyelniük a fehérjebevitelre is, ugyanis a cukorbetegség egyik szövődménye, hogy a vesefunkció beszűkül és nem képes annyi fehérjét megszűrni, mint normál esetben. A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a földimogyoró, melyek 4-6% fehérjét tartalmaznak.

A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen emészthetők. Legnagyobb mennyiségben kálium található bennük, ezt követi a foszfor, a kalcium, a magnézium, a nátrium és a vas.

A manapság népbetegségnek számító székrekedést (obstipációt) is orvosolhatjuk sok zöldségfogyasztással, ugyanis jelentős mennyiségű rostot tartalmaznak. A zöldségek magas élelmirost-tartalmuk miatt ajánlhatók energiaszegény étrendbe, mert csökkentik az éhségérzetet és nagy részüknek kicsi az energiatartalma.

Azon túl, hogy a cukorbetegek étrendjébe beleillenek, mert alacsony a glikémiás indexük, javasolhatók a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők étrendjébe is, mert csökkentik a vérzsírok szintjét, valamint kálium- és magnéziumtartalmuk segíti a szív működését. Élelmirosttartalmuk, gyökfogó vitamin és nyomelemtartalmuk miatt fontos részét képezik a daganatmegelőző étrendnek. A legtöbb zöldségféle purintartalma elhanyagolható, ezért köszvényes betegek étrendjének is fontos részét képezik.

Egyedül az oxálsavat tartalmazó sóskát, spenótot nem javasoljuk vesekő miatt szenvedő betegek részére. Syncumart szedőknek pedig a K-vitamin tartalmú zöldségek bevitelét kell korlátozni.

A zöldségekkel a továbbiakban részletesen is megismerkedünk, rendszertani csoportba soroljuk őket és kielemezzük, hogy melyiket milyen mértékben fogyaszthatják a cukorbetegek.