Alapvető élelmiszereink: a tej

Írta: Takács Hajnalka

Népünk története szorosan összekapcsolódik az állattartással, hiszen munkavégzésre használták őket illetve a húsuk, tejük adása miatt is. Sokszor, sokféleképpen fogyasztották elsősorban a szarvasmarha és a juhtejet, amely a táplálkozás elengedhetetlen része volt. A pásztorok a pusztán nem fejték a marhát, mert nem adott sok tejet, és a zsírtartalma is magas volt, helyette fejős tehenet tartottak saját szükségletük kielégítésére. Az első hazai tejüzem Szombathelyen létesült 1882-ben.

Sok népszokás szól arról, mennyire fontos volt már régen is a tej:

• Tejbe késsel kenyeret aprítani tilos volt.
• Amikor a tehén véres tejet adott, akkor boszorkány babonázta meg a tehenet.
• A villám által keletkezett tüzet, csak tejjel vagy aludttejjel lehet eloltani.

Használták a tejet gyógyászati, kozmetikai célokra is. Szent György napján mágikus szertartásokkal próbálták biztosítani az állatok védelmét, szaporaságát, bőséges tejhozamát.

Tej alatt a szarvasmarha tejét értjük, az összes többi tejnél meg kell nevezni a tejet adó állat fajtáját (juhtej, kecsketej).

A teljes tej a frissen kifejt tej, amelynek alkotórészeiből semmit sem vontak el és idegen anyagot pedig nem adtak hozzá. A tej legfőbb előnye, hogy tartalmazza a szervezet számára szükséges összes tápanyagot, a felnőtt szervezet számára a legmegfelelőbb arányban.

1 dl tej energiatartalma: 62 kalória. Tej koleszterintartalma 10 mg/100 g, jóval kevesebb a többi állati eredetű termék koleszterintartalmánál, tartalmazza az összes vitamint, különösen a B vitamin csoport tagjainak fontos forrása.

A tejzsírnak jó az emészthetősége, a refluxos betegek panaszait csillapítja, bevonja a nyálkahártyát és megóvja a savasodástól. A koffein fokozza a savas panaszokat, egy kis tejszínt beleöntve csillapodhatnak a koffein által okozott tünetek.

A tej jellemző szénhidrátja a laktóz, ami miatt cukorbetegeknek a napi bevihető szénhidrátmennyiségbe be kell számítania minden egyes megivott dl tej szénhidráttartalmát. Jótékony tulajdonsága, hogy javítja a kalcium, magnézium és foszfor felszívódását. Laktóz-érzékenység akkor lép fel, ha a laktózt a laktáz enzim nem tudja lebontani, mert vagy hiányzik az enzim vagy csökkent a mennyisége.

A közvetlen fogyasztásra szánt tejféleségeket elegytejből pasztőrözéssel készítik. A tejet a baktériumok szaporodásának meggátlása céljából fejés után azonnal 10 fokra le kell hűteni.

Ízesített tejkészítmények pasztőrözött tejből, ízesítőanyagok (kakaópor, csokoládé, kávé stb.), aromák, cukor hozzáadásával készülnek. Folyékony (kávés tej,csokis tej) és zselírozott kivitelben ( csokis puding, vaníliás puding) kerülnek forgalomba. Energiatartalmukat a hozzáadott cukor nagyban megnöveli, energiatartalmuk a tejénél 10-30%-kal nagyobb.

Savanyú tejkészítmények alapja szintén a pasztőrözött elegytej. Jellegzetes ízüket készítésükhöz felhasznált mikroorganizmus kultúrák által termelt anyagok adják. Készítésük alapja az alvasztás, amelyet a termékre jellemző mikroorganizmus kultúrával és hőmérsékleten végeznek.

Az eddigiek a tej összes alkotórészét a tejhez hasonló arányban tartalmazzák.

A tejszínkészítmények jóval nagyobb energiatartalommal rendelkeznek. A tejzsír és a zsírban oldódó vitaminok aránya nagyobb, mint a tejben. Zsírtartalmuk 16-30 %, ennek megfelelő az energiatartalmuk is. A tejszínt a tej fölözésekor kapják. A kávétejszín 16% zsírtartalmú, nem verhető habbá, kávé dúsítására használják. A habtejszín 30 % zsírtartalmú, energiatartalma is jóval nagyobb a tejénél. Legjobban akkor verhető habbá, ha előtte pár órát 4-5 fokon tárolták. A tejfölt úgy állítják elő, hogy a tejszínt vajkultúrával érlelik. 12%, 15%, 20%-os zsírtartalommal kerül forgalomba.

Tartós termékeket ultrapasztőrözéssel érnek el. Ilyenek a tartós és a féltartós tej. Utóbbi eltarthatósági ideje 7 nap.

Tartósított termékek: tejből, tejszínből, íróból, savóból készítik. Eltarthatósági idejük 2-24 hónap.

A tej fontos része a táplálkozásunknak, de a cukorbetegek egyik fő ellensége, ugyanis a tejcukor nagymértékben megemelheti a vércukor szintet, bár a vércukorszintet legjobban a glukóz emeli, ezt követi a maltóz, majd a szacharóz, csak utána a laktóz (tejcukor).