Alapvető élelmiszereink - a hús

Írta: Takács Hajnalka

Bizonyos vélekedés szerint a húsfogyasztás természetellenes és káros az egészségre, mások szerint viszont egyenesen nélkülözhetetlen az egészséges táplálkozáshoz. Ezt a vitát nem kívánjuk felvenni étlapunkra, viszont kétségtelen tény, hogy a hús a magyar konyha része ősidők óta, rendkívül sokféle formában és minőségben elérhető és változatosan feldolgozható. A húsnak fontos szerepe van a cukorbeteg étrend kialakításában, mert szénhidrát mentes fehérjeforrás, tehát elméletileg korlátlanul fogyasztható, azonban jelentős mennyiségű zsírt is tartalmaz, ami viszont nem előnyös a cukorbetegeknek sem.

Vallási jelentősége miatt ennek az alapvető élelmiszernek a fogyasztását korlátok közé szorították a régi zsidóknál majd a többi népnél is. A tiszta állatok húsát volt csak szabad enni. Tiltva volt olyan hús, amelyben még vér volt, mert abban hittek, hogy a vérben a lélek, az élet székhelye van. Továbbá Mózes könyvében felsorolt állatrésznek a megevése és a feláldozott állatok húsa volt megtiltva.

Később amikor ezek a korlátok megszűntek a húsfogyasztás északon sokkal jelentősebb lett, ahol a test melegének fejlesztésére ilyen intenzív táplálékra volt szükség.

Nyersen kevés helyen eszik a húst, az íze ilyenkor nem olyan kellemes, nehezen rágható, szívós. Elkészítés előtt a húst hűvös helyen több órán át állni kell hagyni, mert a rostjai ilyenkor tudnak felpuhulni a tejsavképződés alatt.

A hús elkészítési módja a tápértékére is befolyással van.

A hús jelentős fehérjét tartalmaz, az ember táplálékai között az első helyen van. Már régóta ismerik a nagy tápértékére vonatkozó tényt, ugyanis a régi idők nagy munkaerővégzésénél kitapasztalták. A húsfogyasztás fokmérője lett az anyagi jólétének, mert nehezen illetve drágán beszerezhető termék volt.

Főzésnél, ha egyszerre tesszük forró vízbe, a felső rétegekben a fehérje megalszik és akadályt képez az izomnedv kiszivárgásának és a többi tápanyagnak. Ha a vizet a hússal együtt melegítjük forrásig, akkor sokkal több anyag oldódik a vízbe, a fehérjéből is bizonyos mennyiség feloldódik. A főzésnek először említett módjánál a leves kevéssé ízletes, de jobb ízű a hús; az utóbbi módnál a leves táplálóbb és jobb ízű, de a legértékesebb anyagaitól megfosztott hús ízetlen és csekély értékű.

Párolás közben a hús hasonló átalakulásokon megy át, csak kevés körülötte a víz, a tápanyagokból és a sókból csak keveset veszít, jobb ízű és táplálóbb lesz, mint a megfőzött.

Sütésnél az anyagok bennmaradnak, a sütés közben az izomnedvből új anyagok is keletkeznek, melyek az ízletességet még fokozzák. A fehérje a hús belsejében is megalszik; ha a sütés hirtelen és rövid ideig történik, akkor belül az izom vörös színt kap, az izomnedv pedig folyékony maradhat (sültek angol módra). Az elkészítés mindegyik módja csökkenti a hús súlyát és főleg annak víztartalmát, az összes száraz anyagok főtt húsban 40-46%-ot, a félig sültben 28-34%-ot, jól átsültben 0%-ot tesznek ki.

A hús eltartása

A módok különfélék, de mind azt célozza, hogy a húsban a bomlást vagy rothadást okozó baktériumok szaporodása megakadályozza.

A szárításnál a húst hosszú szíjalakú darabokban egymástól konyhasórétegekkel elválasztva nagy rakásokba rakják és azután a levegőn szárítják, sós íze és szívóssága miatt nem mindenhol kedvelik.

A lehűtés és ezt követő tartós hideg változatlanul megőrzi a hús minőségét. Hosszú ideig való eltartásra azért nem célszerű, mert a jégtől nedves levegőből a vízpárák a húsra lecsapódnak, az átnedvesedett felső rétegekben gombák gyűlnek össze, melyek azután a húsdarabok kivétele után igen rohamosan szaporodnak. Jég helyett a lehűtésre más hideg keverékeket is használnak, újabban pedig e célra külön, Bell-Codeman-féle hűtőgépek állnak rendelkezésre. A gyors kiterjedés közben a levegő sok meleget köt meg, vagyis lehűl és a megfelelő berendezés mellett a kamra levegője állandóan bizonyos, p. +1°-on tartható, a folytonos keringés miatt pedig egyúttal száraz is

A pácolás és a füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy vizet vonnak el, a só, a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását. Pácolás közben a pácból a só átáramlik a húsba, a pácolt hús ez okból igen sós ízű, e mellett szívósabb és keményebb is. A disznóhússal ez kis mértékben történik meg, mert a sok zsír a pác beszivárgásának útját állja.

Hazánkban fokozatosan csökken az egy főre eső éves húsfogyasztás mennyisége. Ebben több tényező is szerepet játszhat, a húsfogyasztás eltúlzott negatív szerepe az elhízásban vagy a szív-és érrendszeri és egyéb betegségek kialakulásában, illetve az egyes országokban időnként fellépő különböző járványos állatbetegségek.

Pedig:

Életfunkcióinkhoz nélkülözhetetlenek a hús tápanyagai, nagyon fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-források. A természetes körülmények között tenyésztett állatok húsa jobb minőségű és nagyobb élelmiszer-biztonságot jelent a fogyasztónak, mert nincsenek vagy kisebb mennyiségben találhatók bennük nitrit- és nitrátsók, valamint más adalékanyagok.